浓香白酒生产工艺揭秘：原窖法、跑窖法与混烧老五甑法

浓香白酒在酒水市场中的地位举足轻重，其工艺的精湛是支撑其地位的关键。浓香型白酒以其“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的独特风格享誉全球。那么，浓香型白酒的生产工艺究竟有哪些呢？

香型：浓香型

首先，我们来看看原窖法工艺。原窖法，又称原窖分层堆糟法，其核心在于发酵糟醅在经过加原、辅料后，蒸煮糊化，泼打量水、摊晾下曲，再放回原来的窖池内密封发酵。分层堆糟法则要求在出窖时，将发酵完的糟醅按面糟、母糟两层分开出窖。面糟单独堆放，蒸酒后扔糟处理；母糟则逐层取出，堆放在糟坝上，上层母糟铺在下面，下层母糟覆盖在上面。配料蒸馏时，每甑母糟的切法像切豆腐一样，一方方的挖出母糟。

接下来是跑窖法工艺，又称跑窖分层蒸馏法。跑窖法中，有一个空的窖池，将另一个窖池内已经发酵完成的糟醅取出，通过加料、辅料，蒸馏取酒，糊化，泼打量水，摊晾冷却，下曲后装入准备好的空窖池内。等全部发酵蒸馏完后，这个窖池就成为了空的窖池，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再进行密封发酵。

最后是混烧老五甑法工艺。混烧是指原料与出窖的香醅，在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化。五甑是指在窖池内有4甑发酵糟醅，这四甑发酵糟醅出窖后，再配成五甑进行蒸馏，蒸馏后一甑为扔糟，四甑入窖发酵。其中小渣也不加原料直接蒸酒，但蒸酒后加入曲粉，重新入窖发酵而成为下排回糟；2甑大渣加入粮粉重新配成3甑，另外两甑之间各加入40%左右的新料，蒸酒后再加入曲粉入窖发酵而得下排的2甑大渣，按照此类方式循环的五甑操作法，即称为老五甑法。

浓香型白酒使用的原料主要是高粱，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净，因这样的高粱淀粉含量高。另外，浓香型白酒的窖香浓郁，香味协调，其主要成分以己酸乙酯为主体，再经过几十道工序，形成浓香型白酒独特的风味。