日本清酒：米质与水质的极致追求
在品鉴日本清酒时，米质与水质是两个至关重要的元素。米质决定了酒的品质，其中淀粉含量丰富，经过糖化后转化为酒精。值得注意的是，用于酿酒的米与食用米不同，缺乏黏性和甜味，且米芯空隙大，易吸水。大町米是清酒米的老祖宗，而山田锦（Yamada Nishiki）则是近年来的清酒米王，与大町米一脉相承。磨米过程讲究，精米步合即磨过后的精米所占原本玄米的比例，数字愈小，酒口感愈清新优雅。例如，精米步合为百分之五十时，酿酒的米粒只研磨了外壳的百分之五十，剩下的百分之五十米芯部分用来酿酒。日本清酒对水的严格要求，名酒产地多在河川附近，如富山县立山的地下涌泉、神户滩五乡六甲山的宫水、京都伏见的伏水等，含铁量极低，含磷和钾，是优质水源。
